زنبوران عسل قسمت دوم

واد متشکله عسل گرچه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان¬های متفاوت تفاوت زیادی ندارند ولی همان مقدار تفاوت ناچیز، تاثیر قابل توجهی در کیفیت عسل¬های مختلف دارد. یکی از نکات مهم در تعیین تغییر مواد تشکیل دهنده عسل روش تجزیه و آنالیز عسل است. لذا برای تعیین ترکیب شمیایی عسل لازم است از روش¬های استاندارد مورد قبول استفاده نمود. هم¬چنین برای مقایسه ترکیب عسل¬های مختلف باید از یک روش معین و استاندارد جهت آنالیز آنها استفاده کرد. گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آن¬ها نسبت به تولید عسل عمل می¬کنند. اما از نظر زنبورداران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آنها حایز اهمیت میباشند هر نوع عسلی دارای طعم با مزه و رنگ و بوی خاص خود را دارا می باشد. در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل بطور مختصر توضیح داده می¬شود. 1- آب مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل ، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلول¬های شان و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل درجه یک رطوبتی 18/6 درصد می باشد.رطوبت عسل یکی از عوامل بسیار مهم در تعیین کیفیت عسل می باشد. 2-قندها حدود 95 تا 99/9 درصد مواد جامد عسل را قند¬ها تشکیل می¬دهند عسل برحسب پیچدگی و اندازه¬ی ملکول¬هایش طبقه بندی می¬شوند قند¬های اصل عسل را قند¬های ساده مانند گلو¬کوز و فروکتوز تشکیل می¬دهند. علاوه بر قند¬های ساده فوق¬الذکر قند¬های مرکب که از دو و سه و یا چند قند ساده درست شده¬اند در عسل وجود دارد. برای مثال مالتدز، ساکاروز و لاکتوز از دو قند تشکیل شده¬اند. تا کنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسائی شده است. ولی همانطور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را گلوکوز و فروکتوز تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می¬باشند. شیرینی عسل عمدتاً مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز می¬باشد. باید توجه داشت که اکثر قندهای شناخته شده در عسل در شهد گل¬ها وجود ندارد. به عبارت دیگر غالب قندهای عسل به واسطه عمل آنزیم¬های مختلف موجود در بزاق زنبور است که روی شهد اثر کرده و در جریان عمل¬آوری شهد به عسل و یا ماندگاری در انبار تولید می¬شوند. 3-اسیدها در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. از اسیدهای موجود در عسل می¬توان به اسید ستریک، استیک، بوتریک، مالیک وسولسینیک اشاره کرد که مهمترین اسید عسل اسید گلوکنیک است که از تجزیه¬ گلوکز در مجاورت آنزیم بزاق زنبورعسل، گلوکزاکسیداز بدست می آید. اسیدلاکتیک و اسیدپیروگلوتامیک اسیدهای دیگری هستند که در عسل وجود دارند و از اسید های معدنی، اسیدفسفوریک و اسید کلوریدریک به مقدار خیلی کم درعسل موجود می باشد. همچنین در عسل 16 اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه¬ تشکیل پروتئین می باشند. برای بیان میزان اسید مایعات ارزش PH آنها رابیان می دارند. بنابراین چون عسل خاصیت اسیدی دارد، PH آن معمولاً بین 3.4 تا 4.5 (متوسط3.9 ) می باشد. باید توجّه داشت شیرینی¬ عسل، مزه اسیدی عسل را تحت الشعاع خود قرار داده است. 4- مواد معدنی عسل مقدار مواد معدنی عسل به طور متوسط 0.17 درصد وزن عسل را تشکیل میدهد. این مقدار از 0.02 تا بیش از یک درصد متغیر می¬باشد بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتا سیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنزم، فسفر، گوگرد و سیلیکن می¬باشند. 5- آنزیم ها آنزیم¬ها مواد پیچیده پروتئینی هستند که در سلول¬های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات زنده نقش مهمی را بازی می¬کنند. بدون شک مهم¬ترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام¬های ساکارز و سوکراز هم گفته می شوند. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبورعسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می¬کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا امیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (Ammone) معتقد است که این آنزیم توسط زنبورعسل تهیه می¬گردد. از آنزیم¬های دیگر در عسل می¬توان از کاتالاز و فسفاتاز نام برد. آنزیم گلوکزاکسید از غدد شیری زنبورعسل ترشح می شود. گلوکز اکسید از باعث اکسیده شدن گلوکز و تبدیل آن به اسیدگلوکنیک و پراکسیدئیدروژن می¬شود. « اینهیبین » آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری¬ کُشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می¬کند. آنزیم¬های موجود در عسل به مرور زمان و با حرارت دیدن عسل کم می¬شود و ممکن است از بین بروند. 6- ویتامین¬ها ویتامین¬هایی که در عسل وجود دارند شامل: B1، B2، اسیداسکوربیک (C)، پیریدوکسین (B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکرتینیک می-باشند. مقدار ویتامین¬ها در انواع عسل¬ها بسیارمتغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبورعسل جمع¬آوری می¬شود، بستگی دارد. 7- پروتئین¬ها و اسیدهای آمینه مقدار پروتئین¬های عسل بین0.1 تا 0.6 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین 0.0034 تا 0.0058 درصد گزارش شده¬اند. این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می¬باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه¬ عسل دارند. 8- چربی¬ها و لیپیدهای عسل مقدار بسیار کمی از لیپیدهای مختلف در عسل شناسایی شده¬اند از جمله اسیدهای چرب استرول¬ها، فسفرلیپیدها و غیره. 9- مواد دیگر مواد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی¬بیوتیکی می¬باشند. در عسل همچنین مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن گزارش شده ¬است. (پرورش زنبورعسل، عبادی و احمدی)